Из-под воды достанем: уникальный опыт ToDoFood

Об инновационном проекте, успех которого во многом зависит от морского урожая.

Прошлой осенью ToDoFood приступила к освоению нового направления деятельности – культивированию водорослей в промышленных масштабах. Проект получил поддержку в «Сколково», компания стала резидентом инновационного центра. О том, насколько удалось продвинуться в перспективном для отрасли деле, рассказал основатель и владелец бизнеса Евгений Гиркин.

— Евгений, подводя итоги первого года работы по культивированию водорослей, из важных этапов можно отметить, сбор первого урожая ундарии, посадку порфиры для нори. Планируете получить 40 тонн. С какими сложностями столкнулись в первый год освоения проекта?
— Основная сложность видится в том, что посадочный материал – оспоренные нити с ундарией, которые мы сажаем, пока еще предоставляются ТИНРО. Он является их поставщиком, для нас это определенный риск. В любой в момент институт может отказаться снабжать нас посадочным материалом (по разным причинам) и мы останемся без самого главного – без оспоренных нитей.

Почему мы до сих пор приобретаем оспоренные нити у ТИНРО? Потому, что у нас самих еще недостаточно необходимых компетенций, чтобы производить посадочный материал самостоятельно. Да, у нас сейчас появилась возможность вести работы в специально оборудованной для этого лаборатории – заключили с Дальрыбвтузом соответствующее партнерское соглашение. Кстати, в рамках него нам еще предоставляют акваториалку, помимо этого привлекают своих сотрудников, которые вместе с нами будут работать над проектом, получать полезный опыт и знания.

Но, на данном этапе еще недостаточно навыков и опыта, чтобы оспаривать ундарию. Поэтому, на сегодняшний день одна из наших основных задач, в целях обеспечения для проекта безопасности и получения полноценных конкурентных преимуществ – стать независимыми по данному вопросу. К тому же, самостоятельное производство оспоренных нитей даст нам больше преференций в привлечении партнеров на аутсорсинге. Пока это слабое звено, но, думаю, что в течение следующего года мы сможем переломить ситуацию в нашу пользу. Тоже самое касается порфиры, с ней еще сложнее. Если по ундарии оспоренные нити хотя бы кто-то научился делать, то, как высаживать порфиру, в стране никто не знает. Нам это предстоит также освоить.

— Посадка водорослей, даже при благоприятных условиях, не дает гарантии, что получится ожидаемый урожай? Как, говорится – пока не вырастет, не узнаешь.
— Да, в апреле высаживали пробную сеть, там порфира выросла, все более-менее нормально. Захотели это сделать более масштабно. В начале декабря посадили сети со спорами, через какое-то время посмотрели, а там достаточно высокая трава, сначала обрадовались, что это порфира, оказалось – сорняк. Получается, что он полностью забил наши сети и не оставил порфире шансов – ей негде было расти.

У нас было предположение, что на сетях может появиться определенный сорняк, китайцы и корейцы во избежание этого что делают – переворачивают сети, поднимают их на поплавки – они лежат сверху, как бы, над водой. Порфира к таким условиям приспосабливается, если будет в воздухе, она выживет. Остальные морские растения нет. Мы решили так не делать, нам специалисты сказали, что вода холодная, не стоит опасаться в это время сорняков. Послушались, но получилось, что сорняк забил порфиру.

— Успеете еще до весны новые сети опробовать, чтобы к лету получить урожай?
— В январе планируем еще сети посадить на открытом пространстве, но в этот раз уже будем их своевременно переворачивать, чтобы все вредители погибли. Пока еще больше вопросов, чем ответов – не совсем понимаем, каким образом эта сорняковая водоросль появилась (есть ощущение, что она спороносит круглый год).

На этот раз будем более тщательно отслеживать рост спор на сети и параллельно наш альголог в лаборатории (в акваториалке – маленьких бассейнах) будет проводить эксперименты. При этом будет произведен забор воды с акватории, где мы высаживаем оспоренные сети, пройдут исследования роста порфиры при разных температурах, будут отрабатываться разные гипотезы. Отталкиваясь от этого, уже будем делать соответствующие выводы.

— С ундарией не было такой проблемы с сорняками?
— С ундарией подобного не было, возможно дело в том, что там споры не просто нанесли на нити, а позволили им немного прорасти, стать более сильными. По порфире – и спор, скорее всего, было меньше, и они были еще не такими активными, крепкими, да и сорняки оказались пронырливее, забили нашу порфиру.

— Сейчас у вас идут экспериментальные посадки, вы смотрите, какой период для этого лучше, чтобы для порфиры были более комфортные условия, как эффективнее бороться с сорняками. Какие, в связи с этим, планы на наступивший 2026 год?
— По плану мы до мая проводим эксперименты – отслеживаем результаты посаженных в январе оспоренных сетей, следующая итерация пройдет в марте (еще раз посадим несколько сетей). Будем продвигаться такими маленькими этапами, чтобы получить ответы на все свои вопросы и уже в сентябре-октябре этого года посадить большую плантацию с порфирой. На этот момент мы должны четко знать, как культура себя ведет в разных температурных и климатических условиях, какая урожайность, какие есть проблемы, как с ними бороться.

— Какими нужно вырастить водоросли, какая должна быть длина, той же, ундарии, порфиры, для производства (чтобы сохранились основные ценные свойства и листья не были слишком жесткими)?
— По ундарии да, важно, какая длина водоросли. Либо мы ее собираем в начале сезона (апрель-май), когда она еще будет нежная, тонкая, либо в июне-июле, когда уже окрепнет и станет более жесткой. В зависимости от того, какой продукт мы хотим получить и нужно будет собирать урожай.

С порфирой другая история – она, как обычная трава. Ее подстригаешь, она опять вырастает. В Китае и в Корее считается самая качественная порфира – собранная в начале сезона, т.е. в ноябре-декабре (то, что самое первое выросло, считается более качественным). Собранный урожай относят к категории А. К концу апреля, по мнению зарубежных специалистов, созревает сорт менее качественный, его относят к категориям С, D. И соответственно цена ниже.

— Будете ли вы изучать ценные свойства выращенных водорослей, делить их на категории?
— Да, но в перспективе. Возможно изначально это будет продукция средней категории, а, может быть, и низкой. Все зависит от того, что получим в ходе наших работ, тогда и будем делать определенные выводы.

Учитывая, что порфира любит холодные воды, а у нас работы проходят в акваториях Японского моря, которое для этого идеально подходит, у меня есть гипотеза, что мы соберем урожай хорошего качества, даже может и топовой категории. Но, пока это лишь мои предположения, что будет на самом деле, увидим.

Единственный нюанс, который серьезно тревожит – мы сейчас используем тот род порфиры, который хорошо растет в Китае, возможно этот сорт не особо будет хорошо адаптироваться у нас. В последствии мы хотим получше изучить водоросли, которые растут непосредственно в российских водах. Дикорастущая порфира есть, аквалангисты встречают. Мы планируем ее целенаправленно добывать, чтобы получить споры для культивирования. Так как есть версия, что она будет расти лучше, чем китайская, корейская и качество будет выше. Но это в планах ближе к концу весны – началу лета (период оспаривания водорослей).

— Почему все-таки вы так активно взялись за порфиру? Почему не ламинария, которая десятилетиями добывается и ее даже не надо культивировать?
— В нашей стране основной акцент всегда был на ламинарии. Еще в СССР, как раз на том участке, который сейчас мы используем для своих экспериментальных работ, культивировали именно ламинарию. Работа велась и по ундарии, но более активно, она начала проявляться только в последние годы. А в сторону порфиры вообще никто не смотрел. Мы первые, кто начал серьезно этим заниматься, хотя нет четко отработанной технологии, все практически с нуля.

Почему именно эта культура заинтересовала? Наша компания специализируется на продуктах питания для паназиатской кухни, и мы видим, что сегодня на нори (получается из порфиры) достаточно высокий спрос и в перспективе он будет расти. А сейчас этот ассортимент поставляется из-за рубежа (в основном Китай, Корея), своих производителей порфиры нет, хотя все необходимые предпосылки для этого есть. Делая акцент на порфире, культивировании этих водорослей, с последующим производством нори, мы включаемся в решение вопроса по импортозамещению.

С ундарии, хотя ее намного легче культивировать, пока нет решения что мы будем производить. Да, у нас есть понимание, как ее выращивать, есть маленький урожай, который собрали, в следующем году будет большой, но пока четкого плана, что из этого сырья делать, нет. Сейчас привлекаем институт питания, инновационные центры и хотим, чтобы они нам из ундарии помогли что-то разработать. Возможно это будут БАДы, специальные добавки или что-то подобное. Если мы говорим про рынок продуктов питания, то здесь, в первую очередь, порфира (нори). Есть четкое понимание – какой продукт мы можем делать и куда его продавать.

— Многое зависит от урожая, какой будет получен по той или иной культуре.
— Да, в этом году у нас получилось вырастить ундарию, а в следующем возможно будут какие-то проблемы, никто не может быть ни в чем уверен. Именно поэтому, мы сейчас пытаемся последующий урожай застраховать, в настоящее время работаем над заключением договора. Страховая компания просчитывает – какие есть риски (шторма, вредители и т.д.), на какие средства мы можем рассчитывать.

— Страхование культивирования водорослей – тоже новый опыт, ценный и полезный для отрасли.
— Да, это необходимо, чтобы перестраховаться, у нас много неизвестного впереди, но при этом большие затраты. Это сейчас мы на маленьких партиях тренируемся, отрабатываем. И если не получилось, ничего страшного – закладываем эти деньги в риски. А если посадим большую плантацию, «закопаем несколько десятков миллионов» туда, и у нас ничего не вырастет, хотелось бы, чтобы хоть что-то компенсировалось. Поэтому мы сейчас решаем вопрос, связанный со страхованием.

— Сколько и из каких средств уже потрачено на этот проект с момента запуска, за год? И есть понимание, сколько понадобится денег в 2026 году?
— Для инновационного направления мы берем финансы из нашего основного бизнеса. Это как инвестиционный проект, в который мы сейчас вкладываем деньги, пока не зная точно, какой от него будет итоговый результат. Больше рискованно-венчурная история. Сколько потратили? Учитывая, что у нас уже по новой теме активно работают два специалиста – альголог и руководитель проекта, к тому же, привлекаем дополнительных на аутсорсинге людей (технологов, ученых и т.д.), закупили сырье, сети, оплатили услуги, связанные с работами в море – уже вышла приличная сумма, где-то два-три млн. рублей.

С одной стороны, это не большие деньги, с другой – эти средства потрачены и не факт, что они отобьются. Что касается дальнейших инвестиций, то они тоже будут не маленькими – покупка оборудования, порядка 10 млн. рублей (небольшой мощности, чтобы протестировать производство продукции из водорослей) и вторая большая затратная строка – подготовка производственной площадки.

Мы нашли просторное помещение в районе морской акватории, где высаживаем ундарию и порфиру. Но, оно не совсем подходит под наши цели, его нужно модернизировать, что будет стоить по нашим расчетам еще несколько млн. рублей. Также предстоит покупка сетей – российских, либо зарубежный и подготовка морской акватории – нужны гидро биотехнические сооружения, чтобы высаживать оспоренный материал. Это тоже инвестиции.

В целом, если все суммировать, то в 2026 году по расходам выйдет до 20 млн. руб. Примерно в 6-7 раз больше, чем были затраты в 2025 году. А все потому, что подходим к финальной развязке – к производству. К концу этого года мы хотим получить уже какой-то продукт. Наш, первый, пусть даже не особо презентабельный, но тот, над которым уже можно дальше работать.

Из опыта по освоению с нуля технологий производства, как панировочных сухарей Панко, так и паназиатской лапши, я понимаю, что с первого раза вряд ли получится продукт высокого качества, наверняка предстоит еще ряд операций, корректировок.

Что-то может не понравиться, например, цвет, вкус, или другие характеристики изделия. И где-то порядка полугода уйдет на то, чтобы отработать необходимое качество и выйти на массовое производство. Но зато это будет уже финальный готовый продукт, который мы будем реализовывать нашим дистрибьютерам, ресторанам.

— Судя по тому, что вы первопроходцы в России с панировочными сухарями Панко, есть такое ощущение, что вам ничего не страшно и с инновационным проектом, что у вас все обязательно получится.
— Производство панировочных сухарей, лапши, жареного гороха – в свое время для нас были инновационными проектами. Сегодня вот культивирование водорослей. Страха нет, есть, по крайней мере у меня, нетерпение – хочется побыстрее уже сделать готовый продукт, попробовать. Если с сухарями можно было ускоряться, то здесь, агропромышленная история, не все зависит нас, больше от природы.

— Одно дело, когда вы брали готовое сырье и из него изготавливали новый продукт, пусть даже для этого нужно было разрабатывать особые технологии. А в данном случае, вы еще и сами сырье производите. И более того, хотите получить базу со спорами, которая будет позволять выращивать сырье. Это мега планы.
— Я бы разделил проект на три части: инновационную, непосредственно разработку и получение спор. В Корее, например, существует несколько этапов изготовления водорослей для пищевой отрасли – оспариванием занимаются определенные компании, выращиванием сырья – фермеры, переработкой – заводы (ее тоже можно разделить на две части – производство нори и отдельно обжарку, упаковку). А мы, да, хотим сами все сделать от начала до конца – от получения спор, до выращивания, переработки, обжарки и реализации. Такой целостный вертикально интегрированный процесс.

— В этом есть большой плюс, вы сможет контролировать качество своего продукта на всех этапах его создания.
— У корейцев и японцев продукция высокого качества, и чтобы с ними конкурировать, клиентам нужно предлагать товар, ни в чем не уступающий тому, к которому они привыкли – достаточно высокая планка. Мы сделаем все от нас зависящее, чтобы качество нашей продукции было отличное, иначе нам останется состязаться только с китайцами. А хотелось бы конкуренцию составить всем странам.

— С проектом возникла необходимость подключения ряда дополнительных кадров, институтов, организаций. Кого и на какие направления?
— Основная проблема была связана с альгологом, таких специалистов очень мало. Есть биологи, направление альгологии достаточно узкое. Нам повезло, что нашли человека, которому нравится погружаться в изучение водорослей. Второй вопрос, еще не закрытый – нам нужно найти высококвалифицированного технолога, который будет изначально ориентироваться на качество. Я уже предвижу ряд вопросов, которые предстоит решить, к примеру, нори не хрустит, что делать? И подобных запросов будет немало. Нужен специалист, который не только отработает технологию, но и доведет продукт до нужного качества.

И, так как главная часть нашего проекта связана с работами в прибрежных акваториях, то нам нужны будут морские суда, соответственно люди, которые либо имеют их, либо обладают навыками вождения (капитаны).

— Вы недавно в водорослевой индустрии, но активно взялись за объединение усилий ее участников на совместное решение сложных вопросов, направленных на развитие отрасли. Поделитесь планами в этом направлении?
— Первый шаг, который будет предпринят в этом году – организация совместно с Московской торгово-промышленной палатой в феврале Круглого стола, с участием представителей Росрыболовства, Минсельхоза, Минпромторга РФ, научных институтов и коммерческого блока (производственных компаний). Мы активно приглашаем представителей отрасли на встречу и большинство проинформированных изъявили желание поприсутствовать. Я сразу озвучиваю вопрос, связанный с предложением о создании своей Ассоциации. И многим идея нравится, готовы присоединиться, чтобы дальше взаимодействовать, развиваться, решать имеющиеся проблемы.

Я воодушевлен этой темой. Создание и работа в составе отраслевой Ассоциации (рабочее название – Национальная Ассоциация водорослевой индустрии (НАВИ) – это следующий серьезный шаг.

— Вы смотрите на вопрос освоения инновационного проекта по культивированию водорослей глобально, подходите к нему масштабно.
— Наша задача, состоит не в том, чтобы закрыть только какие-то свои интересы, мы, в принципе, можем и сами вырастить порфиру, для этого нам никто не нужен. Но для развития отрасли, популяризации водорослевой индустрии, конечно, как я вижу и понимаю – необходимо объединение, серьезный игрок в лице Ассоциации, который будет представлять наши интересы, отстаивать их, чтобы государство обратило внимания на существующие проблемы, способствовало их решению. Я думаю, что благодаря активной работе Ассоциации и будет дальнейшее развитие водорослевой индустрии и направлениям, взаимодействующим с ней.

— Желаем вам удачи в выбранном непростом направлении – культивировании водорослей, в работе по объединению единомышленников, созданию отраслевой Ассоциации. Верим, что все обязательно получится, и уже в недалеком будущем составите достойную конкуренцию по производству продукции из выращенных в российских акваториях водорослей, ведущим зарубежным поставщикам.